2023年度/2B30194001 (府大)

【金1】HACCPシステム論 <後期>

食の安全・安心について様々な視点から考え、HACCPシステム構築のために必要な知識をワークショップ形式（講義・演習・発表）で学修する。授業内容は下記の４項目から構成されている。 １．HACCPシステムによる衛生管理 ２．HACCPシステムで管理対象となる危害要因 ３．一般的衛生管理プログラムとは ４．HACCPシステム導入の具体的手順 ⅰ 危害要因分析のための準備段階（手順１～５） ⅱ 危害要因分析・危害要因リスト作成（手順６：原則１） ⅲ CCPの決定（手順７：原則２） ⅳ HACCPプラン作成（手順８～１２：原則３～７）

担当教員氏名

山口 夕

科目ナンバリング

CAABS3437-J1 (府大)

授業管轄部署

農学部

授業形態

講義

開講キャンパス

中百舌鳥

開講区分

週間授業

配当年次

3年 (府大)

注意: 配当年次は学部・学科によって異なる場合があるので、UNIPAで確認してください。

単位数

2単位 (府大)

注意: 実際の単位数は学部・学科によって異なる場合があるので、必ずUNIPAで確認してください。

到達目標

食の安全については、食中毒、食品事故、偽装表示などの社会問題が相次ぎ、製造者と消費者を含めて関心の高い課題である。食品製造における国際的な安全管理方法であるHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）についての基礎知識を学び、ワークショップ形式によりHACCPプランの作成手順を能動的に学ぶ。具体的 には、以下の能力を身につけることを達成目標とする。 １．食品安全・保全の国際的な考え方を理解し、説明できること。 ２．食品安全品質管理の本質と法連順守、食品国際規格の概要を理解し、説明できること。 ３．食品の製造工程を洗い出し、フローダイアグラムを作成できること。 ４．フローダイアグラムに従って、危害要因をリストアップできること。 ５．リストアップした危害要因から重要管理点を設定できること。 ６．重要管理点のモニタリング方法と、許容限界基準の設定、逸脱時の対応方法を決めるられること。 ７．グループ内での討議あるいはグループ間での討論に積極的に参加できること。 ８．グループで作成したHACCPプランの各ステップについて分かりやすく他者に説明できること。

各授業回の説明

授業	授業内容	事前・事後の学習内容
第1回	オリエンテーション ワークショップ開始試験 講義１：HACCPの概要説明	教科書のp2～16に目を通しておく
第2回	講義１：経営者のコミットメント（手順０） 講義２：HACCPチームの編成（手順１） 演習１：HACCPチームの役割分担と食品品目設定	教科書のp18～20に目を通しておく 演習で取扱いたい食品を考えておく
第3回	講義３：製品及び原材料の記述（手順２） 意図される用途の確認（手順３） 演習２：原材料リスト、製品及び原材料の記述演習	教科書のp21～27に目を通しておく 選んだ食品の規格基準を調べておく
第4回	演習２の発表と講評、修正	教科書のp2～27を復習しておく 選んだ食品におけるアレルギーやハザード情報を 調べておく
第5回	講義４：フローダイアグラム等の作成（手順４） 作業現場での確認（手順５） 演習３：フローダイアグラムの作成演習	教科書のp28～34に目を通しておく 選んだ食品の製造工程について調べておく
第6回	演習３の発表と講評、修正	発表までにフローダイアグラムを完成させておく
第7回	講義５：ハザードリスト分析（手順６、原則１） 演習４：ハザードリストの作成演習	教科書のp36～50に目を通しておく 選んだ食品で起こりうるハザードを調べておく
第8回	演習４の発表と講評、修正	発表までにハザードリストを完成させておく 食中毒などの重篤なハザードの情報を入手しておく
第9回	講義６：重要管理点（CCP）の決定（手順７、原則２） 演習５：CCP設定演習	教科書のp51～59に目を通しておく
第10回	演習５の発表と講評、修正	発表までにCCPを決定しておく なぜCCPに設定したのか説明できるようにしておく
第11回	講義７：CL（許容限界基準）値の設定（手順８、原則３） 講義８：モニタリング方法の設定（手順９、原則４） 演習６：モニタリング方法の設定演習	教科書のp60～70に目を通しておく ハザードを制御するために必要な条件について情報 を入手しておく
第12回	演習６の発表と講評、修正	発表までにモニタリング方法を設定しておく そのモニタリング方法の有効性を説明できるように しておく
第13回	講義９：改善措置の設定（手順10、原則５） 講義10：検証方法の設定（手順11、原則６） 講義11：記録の維持･管理方法の設定（手順12、原則７）	教科書のp71～88に目を通しておく
第14回	演習７：修正措置、検証方法、記録の維持・管理方法（CCP整理票の作成）の設定 演習 演習７の発表と講評、修正	CL逸脱時にどのような対応を取るべきか考えておく
第15回	全体総括（モデル食品を使ったHACCPプランの作成）	教科書および配布資料を復習しておく
第16回	期末試験	教科書および配布資料を復習しておく

事前・事後学習の内容

本講義では、与えられた課題についてグループで討議して発表することを求める。自分なりのノートを作り、発表前に討議内容をよく整理しておくことが必要である。グループとして取り上げた食品について、製造工程や起こりうる被害についてシミュレーションしておく。

成績評価方法

授業目標（達成目標）の1～8の達成度で成績評価を行う。C（合格）となるためには1～6の項目については、期末試験で基本的な問題が解けること、7,8の項目についてはグループ討議と発表への積極的な参加が必要である。成績は、筆記試験50％と授業への参加度（受講態度、グループ討議、発表）50％で評価する。 【重要】各回のレポートならびに期末レポートにおける盗用・剽窃は 不正行為として厳しく取り扱います。 不正行為を行った場合，原則としてその試験実施日が属する学期に履修中の科目の成績が全て無効となります。

履修上の注意

特になし。

教科書

必要に応じてプリント等を配布する。

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参考文献

HACCP管理者認定テキスト：日本食品保蔵科学会HACCP管理者認定員会編（建帛社） 池戸・湯川・湯地・日佐：ISO22000の取り方活かし方（日刊工業新間社)

オフィスアワー

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