2023年度/2B40376001 (府大)

【木3、木4】食品加工学実験 <前期>

安全で質の高い栄養・食事管理を実行する能力を身につけるため、食品加工学で学んだ基礎を実践する能力を培う。加工条件を変えた場合にどのような変化が生まれるかを理解する。 食品の包装資材の種類と包装方法について学ぶ。グループに分かれ大豆加工品として豆腐もしくは納豆など、小麦加工品としてパンもしくは麺など、魚肉加工品として魚肉練製品など、畜肉加工品としてソーセージなど、乳製品としてチーズやヨーグルトなどを実際に加工し、加工原理を習得する。

担当教員氏名

叶内 宏明、石橋 ちなみ、岡田 直人、天野 楓菓

科目ナンバリング

DRNUT2639-J2 (府大)

授業管轄部署

生活科学部

授業形態

実験

開講キャンパス

羽曳野

開講区分

週間授業

配当年次

3年 (府大)

注意: 配当年次は学部・学科によって異なる場合があるので、UNIPAで確認してください。

単位数

1単位 (府大)

注意: 実際の単位数は学部・学科によって異なる場合があるので、必ずUNIPAで確認してください。

到達目標

・食品の成分や物性等が人に摂取されるまでの過程（加工・調理）でどのように変化するかを学び、栄養・嗜好性に及ぼす影響を理解し、説明できる。 ・食品添加物の種類と用途、安全性について説明できる。 ・食品の安全性の重要性を認識し、衛生管理の方法を説明できる。 ・加工に伴う食品の栄養特性、物性等の変化ついて説明できる。 ・栄養面、安全面、嗜好面の各特性を高める食品の加工や調理の方法を説明できる。 ・新規食品・食品成分が健康に与える影響、それらの疾病予防に対する役割を説明できる（第8回）。

各授業回の説明

授業	授業内容	事前・事後の学習内容
第1回	食品の包装	食品の包装と殺菌方法について復習
第2回	大豆加工品	大豆加工品の種類について復習
第3回	発酵食品	発酵食品の種類について復習
第4回	小麦加工品	小麦加工品の種類について復習
第5回	魚肉加工品	魚肉加工品の種類について復習
第6回	畜肉加工品	畜肉加工品の種類について復習
第7回	乳製品加工品	乳製品の種類について復習
第8回	グループ学習・討論	加工食品の現状について討論

授業内容

実習前に目的、原理を解説し、その後実験を行う。また、実験終了後は、出来上がりなどについてディスカッションを行う。

事前・事後学習の内容

作業内容をレポートにまとめる。

成績評価方法

レポート（100%）で評価。 最低基準は、各項目について十分な内容が記載されているか、結果の評価および考察がなされている。 定期試験の受験資格は、授業全体の３分の２以上の受講（出席）が必要となります。

履修上の注意

食材費および消耗品費を集めます。また、食品加工に用いる食材を準備する必要があります。

教科書

プリントを配布する

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参考文献

海老原清他「NEXT 食品加工・保蔵学」（講談社）

オフィスアワー

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教員への連絡方法（メールアドレス等）

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