2023年度/3H01175001 (市大)

【金3、金4、金5】給食経営管理実習 <後期>

給食経営管理論ⅠとⅡの学修を基盤に、給食経営管理の業務と運営の実際、併せてHACCPの疑念に基づく衛生管理の実際についても理解する。食事サービスのマネジメントを実習し、実習後は実習内容の評価と省察を行うことで給食経営管理の総合的理解を深める。

担当教員氏名

高橋 孝子

科目ナンバリング

HAE1P3305 (市大)

授業管轄部署

生活科学部

授業形態

実習

開講キャンパス

杉本

開講区分

週間授業

配当年次

3年 (市大)

注意: 配当年次は学部・学科によって異なる場合があるので、UNIPAで確認してください。

単位数

1単位 (市大)

注意: 実際の単位数は学部・学科によって異なる場合があるので、必ずUNIPAで確認してください。

到達目標

特定給食施設における栄養管理を目的とした給食経営管理を行うために管理栄養士としてのマネジメント能力を身につけることを目的とする。 より具体的には、以下の能力を身に着けることが到達目標である。 1.給食経営のサブシステムと、それらが相互に関連してトータルシステムとして機能していることを説明できる。 2.PDCAサイクルに沿った給食運営を実践するために必要な帳票を作成できる。 3.給食運営に際して活用できる資源を理解し、その限られた資源に適した献立作成、品質設計ができる。 4.大量調理における品質管理と衛生管理について説明できる。 5.給食運営における管理栄養士の役割を説明できる。 6.給食を作るために、多人数の人（グループのメンバー）と協力できる。 7.給食を作るにあたって衛生管理ができる。

授業内容

この授業は対面により実施する。 プリントを配布する。 授業計画：実習の授業なので、予定が変更されることがある。 第1回   ガイダンス：実習の意義・進め方、安全と衛生管理、役割分担と試作準備 第2回   実習計画：各班による試作と献立および衛生管理の検討 第3回   給食の運営-1：主菜が豚肉の食事の生産管理（大量調理機器を利用した調理作業の実施） 第4回   給食の運営-2：主菜が豚肉の食事の提供管理（配膳作業）と評価（栄養管理と品質管理） 第5回   給食の運営-3：品質および食材管理（検収、保管、調理前の準備と点検） 第6回   給食の運営-4：主菜が鶏肉の食事の生産管理（大量調理機器を利用した調理作業の実施） 第7回   給食の運営-5：主菜が鶏肉の食事の提供管理（配膳作業）と評価（栄養管理と品質管理） 第8回   給食の運営-6：品質および食材管理（検収、保管、調理前の準備と点検） 第9回   給食の運営-7：主菜が魚の食事の生産管理（大量調理機器を利用した調理作業の実施） 第10回   給食の運営-8：主菜が魚の食事の提供管理（配膳作業）と評価（栄養管理と品質管理） 第11回   給食の運営-9：品質および食材管理（検収、保管、調理前の準備と点検） 第12回   給食の運営-10：主菜が卵または大豆製品の食事の生産管理（大量調理機器を利用した調理作業の実施） 第13回   給食の運営-11：主菜が卵または大豆製品の食事の提供管理（配膳作業）と評価（栄養管理と品質管理） 第14回   給食の運営-12：品質および食材管理（検収、保管、調理前の準備と点検） 第15回   総括：実習内容の総合評価と省察

事前・事後学習の内容

事前学習としては、当該箇所の教科書を熟読しておく。意味の分からない専門用語をチェックしておく。 献立作成にあたっては、参考書の殿塚婦美子編著「改訂新版大量調理」（学研書院）を読んで機器の理解を深めておく。 給食の作業工程作成については、大量調理施設衛生管理マニュアルを熟読し、どこで衛生管理を行うか、事前に確認しておく。 事後学習として、予習として指定された教科書の該当ページを読み直し、授業ノートを整理する。 授業で得たデータを整理し、帳票にまとめておく。 算出した野菜の廃棄率のデータにおいては、食品成分表や調理のためのベーシックデータの数値と比較しておく。

成績評価方法

到達目標の1～7の達成度で評価を行う。 C（合格）となるためには、1～7のすべての項目について達成することが求められる。 1.給食経営のサブシステムと、それらが相互に関連してトータルシステムとして機能していることを説明できる。 2.PDCAサイクルに沿った給食運営を実践するために必要な帳票を作成できる。 3.給食運営に際して活用できる資源を理解し、その限られた資源に適した献立作成、品質設計ができる。 4.大量調理における品質管理と衛生管理について説明できる。 5.給食運営における管理栄養士の役割を説明できる。 6.給食を作るために、多人数の人（グループのメンバー）と協力できる。 7.給食を作るにあたって衛生管理ができる。 成績を評価する手段として、レポートと帳票を用いる。 成績評価に占める割合は、レポートが40％、帳票が60％とする。 なお、7.給食を作るにあたって衛生管理ができるについては、実習中、帽子から毛髪がでていないこと、ネイルは外し爪は短く切っている、イヤリングやピアス等アクセサリーをしていないこと、手洗い等について確認を行うので留意すること。

履修上の注意

体調管理と給食経営管理臨地実習に備え基礎的スキルを習得して下さい。

教科書

「健康・栄養科学シリーズ 給食経営管理論改訂第3版」石田裕美、登坂三紀夫、高橋孝子編著　南江堂　2022年　ISBN　978-4-524-25289-3 「第3版給食経営管理用語辞典」日本給食経営管理学会　監修　　第一出版　2020年　ISBN 9784804114200 「給食経営管理論実習」石田裕美編著　建帛社　2022年　ISBN　978-4-7679-0713-0

日本食品成分表2022 八訂 栄養計算ソフト・電子版付　医歯薬出版　2022年　ISBN 13 : 9784263708194

「調理のためのベーシックデータ第6版」女子栄養大学調理学研究室　女子栄養大学短期大学部調理学研究室／監修 　女子栄養大学出版部　2022年　ISBN　978-4-7895-0325-9

プリント配布

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参考文献

厚生労働省策定「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」（第一出版）監修　伊藤 貞嘉、佐々木 敏 　2020年　ISBN　9784804114088

改訂新版 大量調理－品質管理と調理の実際－ 殿塚婦美子編著　学研書院　2022年　ISBN　978-4-7624-2872-2

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