2023年度/3H01176001 (市大)

【集中講義】給食経営管理臨地実習 <前期、後期>

学校、病院、介護老人保健施設または事業所、セントラルキッチンにおいて、臨地実習指導者と科目担当者の両方からの指導を受けて進める。臨地実習は、その学習効果を高めるために少人数での実習とする。 給食経営の資源となる「人」・「物」・「金」・「情報」について、それぞれの施設での運営状況を学ぶ。単なる見学ではなく、実践活動の場での課題発見、解決を通して、栄養評価・判定に基づく適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的知識及び技術の統合を図る。また与えられた課題のみを解決するのではなく、自らが課題を発展的に展開する能力を養うことも重要であり、このような観点からの学習も行う。 また、実習前の事前指導と実習終了後の報告会を実施する。

担当教員氏名

高橋 孝子

科目ナンバリング

HAE1F3301 (市大)

授業管轄部署

生活科学部

授業形態

実習

開講キャンパス

杉本

開講区分

集中講義

配当年次

3年 (市大)

注意: 配当年次は学部・学科によって異なる場合があるので、UNIPAで確認してください。

単位数

1単位 (市大)

注意: 実際の単位数は学部・学科によって異なる場合があるので、必ずUNIPAで確認してください。

到達目標

事業所・セントラルキッチン・学校・福祉施設・病院などの特定給食施設において、各施設の組織の概要及び特徴を理解し、それぞれの施設での給食にかかわる、組織と運営・業務内容の実態を把握し、給食経営管理のあり方を修得、また経営資源の適切な配分を実践的に修得することを目的とする。それぞれの施設に対応した法的根拠、施設の概要、生産管理、衛生管理、経営管理、管理栄養士の役割について説明することができる。

授業内容

この授業は対面により実施する。 各施設（特定給食施設）の計画にそって実施する。 給食の運営と栄養管理の実際を体得 第1回 学内における実習事前指導 第2回 給食の運営の実際① 第3回 給食の運営の実際② 第4回 給食の運営の実際③ 第5回 給食の運営の実際④ 第6回 給食の運営の実際⑤ 第7回 給食の運営の実際⑥ 第8回 給食の運営の実際⑦ 第9回 給食の運営の実際⑧ 第10回 給食の運営の実際⑨ 第11回 給食の運営の実際⑩ 第12回 給食の運営の実際⑪ 第13回 給食の運営の実際⑫ 第14回給食の運営の実際⑬ 第15回 学内における実習事後指導

事前・事後学習の内容

事前学習：学内担当者から、臨地実習にあたっての心構えと実習の目的および実習内容等について、実習施設の担当者から、実習現場の実際と実習に臨む上での諸注意等をふまえた講義を受ける。また、実習中に何を学びたいか、目的を明確にしておくこと。給食経営管理論や給食経営管理実習、大量調理施設衛生管理マニュアル、学校給食衛生管理基準について復習しておくこと。 事後学習：各実習施設での報告会と討議、実習プロセスの省察

成績評価方法

到達目標の達成度で評価を行う。 単位を取得するためには 事業所・セントラルキッチン・学校・福祉施設・病院などの特定給食施設において、各施設の組織の概要及び特徴を理解し、それぞれの施設での給食にかかわる、組織と運営・業務内容の実態を把握し、給食経営管理のあり方を修得、また経営資源の適切な配分を実践的に修得することを目的とする。それぞれの施設に対応した法的根拠、施設の概要、生産管理、衛生管理、経営管理、管理栄養士の役割について説明することができる。 以上の点を達成することが求められる。 成績を評価は、実習への参加態度（40％）、実習中および事前事後のレポート（60％）とする。

履修上の注意

体調に気をつけ、実習を欠席することのないようにして下さい。管理栄養士の業務の一つである給食経営管理の理解を深めるとともに、社会人としての素養を身につけましょう。

教科書

プリント、資料配布

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参考文献

「健康・栄養科学シリーズ 給食経営管理論改訂第3版」石田裕美、登坂三紀夫、高橋孝子編著　南江堂　2022年　ISBN　978-4-524-25289-3 「第3版給食経営管理用語辞典」日本給食経営管理学会　監修　　第一出版　2020年　ISBN 9784804114200 「給食経営管理論実習」石田裕美編著　建帛社　2022年　ISBN　978-4-7679-0713-0

日本食品成分表2022 八訂 栄養計算ソフト・電子版付　医歯薬出版　2022年　ISBN 13 : 9784263708194

「調理のためのベーシックデータ第6版」女子栄養大学調理学研究室　女子栄養大学短期大学部調理学研究室／監修 　女子栄養大学出版部　2022年　ISBN　978-4-7895-0325-9

プリント配布

オフィスアワー

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