2025年度/1AKA030001

【木2】食品機能成分学 <前期>

植物の最も重要な利用形態が食品です。食品素材としての植物は栄養源のみならず、ヒトの健康に資する様々な有用・機能成分を含みます。本講義では、植物が含有する機能成分について，それらの種類や化学構造を理解するとともに、ヒトが利用する上での栄養面、嗜好面および生体調節機能における特徴について学習します。植物の糖および有機酸の化学的特性，利用の実際；アミノ酸とタンパク質の種類、構造上の特性、機能性；多糖類の種類と特性、機能性；不飽和脂肪酸の構造と機能性；イソプレノイドの種類と特性；ビタミンの種類と機能性；ポリフェノールの種類・構造と生合成、フラボノールの機能性、非フラボノールの機能性；植物の辛み成分の種類と機能性について解説する。本講義を受講することで、食品素材として利用される植物の重要性と植物に含まれる有用成分の特性やそれらの応用についての知識を身につける。

担当教員氏名

塩崎 修志

科目ナンバリング

AKAABS32020-J1 (公大) / CAABS3426-J1 (府大)

授業管轄部署

農学部

授業形態

講義

開講キャンパス

中百舌鳥

開講区分

週間授業

科目分類

専門　選択

配当年次

3年 (公大) / 3年 (府大)

注意: 配当年次は学部・学科によって異なる場合があるので、UNIPAで確認してください。

単位数

2単位 (公大) / 2単位 (府大)

注意: 実際の単位数は学部・学科によって異なる場合があるので、必ずUNIPAで確認してください。

到達目標

糖および有機酸、アミノ酸とタンパク質、多糖類、不飽和脂肪酸、イソプレノイド、ビタミン、ポリフェノール、植物の辛み成分ならびに含硫化合物の種類、化学構造ならびに機能性に関する知識を身につけ、食品におけるそれらの有用性と活用について実例を挙げて説明できる。

各授業回の説明

授業	授業内容	事前・事後の学習内容
第1回	講義の概要説明 機能性食品について概説し、食品機能因子を分類する。	事後学習：学習した用語をまとめ、特定保健用食品や機能性表示食品の定義について理解する。
第2回	糖質ならびに有機酸とそれらの利用	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：糖や有機酸の化学構造を理解し、食品への応用例を説明できるように復習する。
第3回	アミノ酸とタンパク質の機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：アミノ酸とタンパク質の種類を整理し、それらの機能性について具体的に述べられるように復習する。
第4回	多糖類の種類と特徴	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：多糖類の種類と構造について整理・確認する。
第5回	難消化性多糖類の機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：多糖類の機能性と食品への応用例を説明できるように復習する。
第6回	脂肪酸の機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：脂肪酸の健康における功罪について列挙できるように復習する。
第7回	イソプレノイドの多様性と利用	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：イソプレノイドの種類と応用例を述べられるように復習する。
第8回	ビタミンの種類と機能	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：各種ビタミンの化学的特性について類別できるように復習する。
第9回	カロテノイドとリコペンの機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：プロビタミン Aとしてのカロテノイドの重要性とリコペンの機能性を説明できるように復習する。
第10回	ビタミンの抗酸化活性と機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：ビタミンの抗酸化活性の原理とその重要性を整理し具体的に述べられるように復習する。
第11回	ポリフェノールの種類と構造	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：ポリフェノールの化学構造の特徴を整理し理解する。
第12回	フラボノイドの機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：フラボノイドの化学的特徴と機能性を整理し、具体的に説明できるように復習する。
第13回	イソフラボンの機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：フラボノイドの化学的特徴と機能性を整理し、具体的に説明できるように復習する。
第14回	辛味成分の種類と機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：辛味成分の種類と構造を整理し、それらの機能性を理解する。
第15回	含硫化合物の種類と機能性	事前学習：前もってポータルで配布された資料について用語等を調べる。事後学習：含硫化合物の種類と機能性について具体的に述べられるように復習する。

成績評価方法

３分の２以上（１０回以上）出席で評価対象とします。 到達目標の達成度をみるため、記述式の試験を実施します。定期試験の他、講義時間内においてMoodlenによる小テスト（予習ならびに復習に関した問題）を複数回実施し、それぞれ、定期試験：５０点、小テスト５０点の割合で評価します。 単位を修得するには、これらの集計点（１００点満点）が60点以上必要です。

履修上の注意

資料はポータルからダウンロードし、前もって印刷したものを受講時に持参すること。 本科目の履修に際しては、学科基礎科目の代謝有機化学を復習すること。

教科書

プリントなど資料をMoodleで配布する。

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参考文献

機能性食品学、今井伸二郎、コロナ社　；　食品学―食品成分と機能性、久保田紀久枝、森光康次郎、東京化学同人

オフィスアワー

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