2025年度/1AQA021010 (公大)

【木2】食品加工学 （Aグループ） <後期>

良質で安全な栄養・食事管理を行うための、食品加工の目的と加工原理を習得するための科目である。 食品加工に伴う食品成分の物性的・科学的変化と栄養・嗜好性・安全性への影響、食品の劣化原因とその防止方法、さらに、農産加工品、畜産加工品、水産加工品、発酵食品の中から主要な加工品の加工原理について享受する。食品添加物の種類と用途、安全性について、食品の表示と規格ついて享受する。

担当教員氏名

増田 俊哉

科目ナンバリング

AQAHUS22015-J1 (公大)

授業管轄部署

生活科学部

授業形態

講義

開講キャンパス

森之宮

開講区分

週間授業

配当年次

2年 (公大)

注意: 配当年次は学部・学科によって異なる場合があるので、UNIPAで確認してください。

単位数

2単位 (公大)

注意: 実際の単位数は学部・学科によって異なる場合があるので、必ずUNIPAで確認してください。

到達目標

・食品の成分や物性等が人に摂取されるまでの過程（加工・調理）でどのように変化するかを学び、栄養・嗜好性に及ぼす影響さらに人体に対しての安全面への影響を理解し、説明できる。 ・食品の劣化原因とその防止方法について説明できる。 ・栄養面、安全面、嗜好面の各特性を高める食品の加工や調理の方法を説明できる。 ・新規食品・食品成分が健康に与える影響、それらの疾病予防に対する役割を説明できる（第4回）。 ・主要な加工食品の特徴とその加工原理を説明できる。 ・食品の安全性の重要性を認識し、衛生管理の方法、食品添加物の種類と用途、安全性について説明できる。 ・食品の表示について説明できる。

各授業回の説明

授業	授業内容	事前・事後の学習内容
第1回	食品加工の意義と目的	教科書の熟読。
第2回	食品の変化・変質	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第3回	食品の加工方法	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第4回	食品加工と成分変化	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第5回	食品の包装	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第6回	加工食品の規格基準と食品表示基準	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第7回	食品加工におけるHACCP	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第8回	食品添加物と加工食品の安全性確保	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第9回	農産加工	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第10回	インスタント食品・畜産加工	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第11回	乳製品加工	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第12回	水産加工	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第13回	食用油脂	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第14回	発酵食品	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第15回	調味料・嗜好食品	前回の授業内容の復習および教科書の熟読。
第16回	試験

成績評価方法

成績評価は授業態度10％、定期試験90%で評価をする。 合格のための最低基準は最終評価で60点以上とする。

履修上の注意

特になし

教科書

栄養科学シリーズNEXT「食べ物と健康、食品と衛生　食品加工・保蔵学」（講談社）

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参考文献

適宜、紹介する。

オフィスアワー

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教員への連絡方法（メールアドレス等）

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